Bữa mì bận rộn, Quỳ Nương không nói hai câu, vừa nhắc đến mùi vị thịt cừu hầm tỏi khá ngon, còn chưa kịp nói nàng được hun như thế nào, trong lều lại có thêm mấy thực khách.
Phúc Noãn vội vàng xào giã, vừa xào vừa lẩm bẩm: "Thật muốn nếm thử mùi tỏi xông nha, đúng rồi, hầm tép chua thịt cừu, thịt dê..."
"A Thạch, A Thạch! Làm phiền ngươi đến Tây Thị một chuyến, tới tiệm thịt nhà ta!" Phúc Noãn hét lên với A Nham đang thu dọn bát bẩn.
"Để cha ta và huynh trưởng giữ lại hai cân thịt cừu, không câu nệ bộ phận nào, hôm nay ăn ngấu nghiến."
"Này, biết được chị chủ nhà rồi, ta cất bát đũa bẩn trên bàn này vào thùng rồi đi." A Thạch ngẩng đầu đáp.
"A Thạch, để ta làm đi. Ngươi mau đi, nếu muộn thì thịt dê sợ là không giữ nổi đâu." Quỳ Nương nhận lấy giẻ lau trong tay A Thạch vẫy tay với nàng.
“Khuỷ thẩm Quỳ Nương, vậy ta đi đây.”
"Đi đi, đừng chạy, cẩn thận dưới chân."
......
Việc kinh doanh ở sạp mì đã xong, ước chừng thu hoạch trong giờ Dậu, các nàng nương tử Phúc Noãn cuối giờ dậu trở về khúc đông của An Lạc Phường.
Phúc Noãn hiếm khi không giúp dọn dẹp đồ đạc trên xe bò, giống như một mũi tên rời cung, chạy như bay đi tìm cái giỏ lớn đựng tỏi hun khói.
"Thật là tỏi!"
"Cái này... đen thui..."
Phúc Noãn vén tấm vải đắp trên giỏ lớn, lấy ra một con tỏi hun to bằng nửa bàn tay, đếm sơ qua, có mười cánh, áo tào không phải màu trắng pha tím bình thường, hẳn là bị củi đốt rất lâu, cháy đen sém.
"Mùi xông hơi nồng lắm." Phúc Noãn ghé sát ngửi, một mùi khói nồng nặc xộc vào mũi, ẩn chứa từng sợi hương tỏi cay.
Chỉ ngửi thôi đã khiến người ta không nhịn được mà nuốt nước bọt.
"Bộp" một tiếng, Phúc Noãn bẻ miếng tỏi hun khói trong tay ra từ giữa, bên trong cũng bị hun vào màu sắc, tuy không phải cháy đen nhưng cũng là một lớp màu nâu sém nhạt nhòa.
"Đây là hun đúc bao nhiêu đạo hỏa hầu vậy?"
Phúc Noãn lẩm bẩm một câu, nhìn chằm chằm vào ngón tay đang sờ qua người thợ hun khói, đầu ngón út để lại một lớp bóng loáng cháy đen nhạt: “Thím đây trồng tỏi tốt, xông càng tốt hơn, dầu tép cũng đã tách ra rồi.”
"Đen đen bóng, đầy dầu mỡ, cứ nhìn như vậy, thật giống trân châu đen."
"Trân châu gì?"
Kim Mãn Bồn vừa bước vào sân nghe thấy muội muội mình nói chuyện tự nhiên, trân châu hay không trân ngọc, đây là muốn mua trang sức sao?
Trân châu đắt lắm đấy.
"A huynh, huynh về rồi à? A sư và nhị thúc của ta đâu?"
"A Da và nhị thúc đã đến Tây Thị, đem tấm da dê đã cắt từ xa này mang đến tiệm da thú, có hơn mười tấm đặt ở sân sau cửa hàng cản trở địa phương."
"Cầm lấy bán trước đi."
Hai huynh muội đang nói chuyện.
“Ồ ồ, đi bán da thú à.” Phúc Noãn đứng dậy, đưa tỏi hun khói trong tay về phía chậu vàng đầy, “Ta nói là con tép hun này, đen nhánh bóng loáng, có giống trân châu không?”
Kim Mãn Bồn lắc đầu: "Không giống, giống tỏi."
Kim Phúc Noãn nghẹn lời, thấy huynh trưởng mình đang xách thịt cừu trong tay, chắc là cố ý để lại, sau đó nói: "Được rồi, không phải ngươi nói nữa, huynh vào bếp thu dọn thịt dê trước đã."
"Lát nữa ta sẽ nấu."
"Ai, biết rồi, ăn thịt cừu hành xào hay là ăn miếng thịt dê băm kèm bánh dây? Rót một thìa canh kho cũ đó, đơn giản thôi, lại thêm một bữa nữa."
Kim Mãn Bồn vẩy vẩy sợi dây thừng buộc thịt cừu, vẻ mặt đầy mong đợi hỏi.
"Ăn cái tỏi hun khói này, ăn thịt cừu." Phúc Noãn đáp lại hắn.
"Hả? Chỉ là tỏi đen sì, thịt cừu với thịt dê này thôi sao? Ăn kiểu gì? Có ngon không?"
"Ai da, a huynh đừng quản nữa, đi thu dọn thịt cừu trước đã."
"Đúng rồi, nếu rảnh rỗi thì giúp ta nấu sôi bát canh vạc lão kia, phải nuôi cho tốt, một ngày cũng không được lười biếng."
Ngay lúc hai anh em Phúc Noãn và Kim Mãn Bồn đang trò chuyện, thì ở phía bên kia xe bò, Tần Ngũ Nương và Quỳ Nương đã khiêng hết đồ đạc trên xe xuống, tiện tay sắp xếp lại một lượt.
"Vu tỏi nhìn thế nào rồi?"
Khi Kim Mãn Bồn quay người vào bếp, Quỳ Nương vừa lúc đi về phía Phúc Noãn, vừa phủi bụi trong tay vừa cười hỏi.
“Thơm!” Phúc Noãn giơ ngón cái với thím nhà mình, “Ta là lần đầu tiên thấy loại tỏi này, thí thẩm, ngài làm sao mà mày mò ra được?”
Tần Ngũ Nương cũng bước tới, vỗ vỗ lưng Phúc Noãn, rồi vỗ cánh tay Quỳ Nương: "Đi, vào trong nói, ta lên bếp, hâm nóng bát canh cừu còn thừa."
"Bánh mì dùng hết rồi, hôm nay còn ăn bánh đòi không? Chi bằng hấp cơm kê đơn?"
"A nương, người nhất định là được." Phúc Noãn đáp.
"Đúng, tẩu tẩu định, ta ăn gì cũng được." Quỳ Nương cũng đáp.
Dưới ánh mắt mong đợi của Phúc Noãn, Quỳ Nương ra hiệu, nói về căn nhà hun đất sét không lớn ở Liễu Trung Đồn binh địa, nằm sát bãi ốc nhỏ kia, nơi nàng đang ở đó.
"Cũng không cần phải đào hố chuyên dụng, cứ dùng những căn nhà nhỏ bằng đất nện thông thường. Ta ở phía sau tiểu viện đó có một căn phòng bỏ hoang, do gia đình từng sống trong sân này xây dựng trước đó, sau đó bị bỏ bê."
"Ta dọn dẹp căn nhà nhỏ đó ra, đổi thành phòng hun khói, vốn định mùa thu đông sẽ hun chút thịt cừu rừng để dành ăn qua mùa đông."
Khoảng ba bốn năm trước, vô tình bị rụng rất nhiều tỏi trong phòng hun khói, qua nửa năm, vào hạ, nhà hun không dùng, ta liền nghĩ đến việc dọn dẹp nhà xông hơi một chút...
"Không ngờ, lại lật ra những cành khô dây leo vụn và đám tỏi cỏ ẩn nấp dưới bụi.
Giọng điệu của Quỳ Nương tràn đầy phấn khích, nàng sinh động kể về sự kinh hỉ lúc đó, khiến Phúc Noãn và Tần Ngũ Nương dường như thực sự bước vào căn phòng hun khói nhỏ kia.
Cũng theo động tác tay của nàng, đang lật đống tro cỏ kia, lấy ra từng con tỏi hun qua.
Quỳ Nương tiếp tục nói:
“Lần đầu tiên là vô tình, sau này à, ta phát hiện tỏi hun qua không chỉ có thể tồn tại lâu dài, ăn vào hương vị tốt hơn, liền nghĩ rằng, mỗi năm đợi đến mùa xuân hè, tào tằm mùa bội thu thì hun nhiều hơn một chút, để dành từ từ ăn.”
“Sau đó năm này qua năm khác, ta đã sửa chữa cải tạo cho nhà hun khói kia, đặc biệt làm một cái lò hun hai tầng trên dưới cho xông tỏi.”
"Tầng dưới là lò lửa, tầng trên trải gỗ và chiếu lau để tỏi."
Nghe đến đây, Phúc Noãn không khỏi hỏi: "Phần Đài" là gì?
Quỳ Nương nghe câu hỏi của Phúc Noãn, cười tiện tay nhặt cành khô ở góc tường vẽ trên mặt đất.
"Pho vạc chính là một hai tầng giá dùng phôi đất, không tính là phức tạp."
"Tầng dưới là lò lửa, dưới đáy lấy ra một cái hố nông, dùng để trải cỏ liệu xông tỏi, cỏ cũng bình thường. Tây Châu chúng ta sản xuất rất nhiều nho và trái cây, sử dụng là dây nho khô, dây dưa và cỏ khô có thể thấy khắp nơi."
“Tỏi tầng trên, dùng gỗ cán cao, cao khoảng ba thước, mặt phủ một lớp chiếu lau sậy, tỏi tươi liền được phơi ở tầng này.”
"Giữa hai tầng để lại một thước, mới có thể khiến khói cỏ nhiên liệu bên dưới xuyên qua đều đặn lên trên."
Phúc Noãn và Tần Ngũ Nương nhìn chằm chằm vào mấy nét vẽ mà Quỳ Nương đã vẽ vài ba lần, đều tấm tắc lấy làm lạ.
Vốn tưởng chỉ là chôn bừa trong bụi cỏ để hun, hoặc giống như thịt xông của bếp lò, treo lên hun khói, không ngờ lại chú trọng thế này, còn phải xây một cái lò hun.
"Thím, công đoạn hun đúc cũng không ít nhỉ?" Phúc Noãn hỏi ra mấu chốt trong đó, "Chắc là xông một lần là có thể thành bộ dạng này rồi chứ?"
Quỳ Nương gật đầu: "Đầu óc của Phúc Noãn linh quang tốt, công đoạn không chỉ ít mà còn khá phức tạp."
"Con đường này, tỏi mới thu được phải phơi vài ngày trước, để áo tép hơi nhăn, nước bị khô một chút."
"Làm như vậy là để Hồ Toán trong quá trình hun đúc sau này không dễ bị mềm nhũn và thối rữa."
"Tỏi tỏi phơi khô, lần lượt trải lên tầng trên của lò hun khói, không thể chất đống lại với nhau, nếu không mùi khói sẽ bị hun không đều."
"Nước xông phía dưới cũng có quy củ, ngoài dây leo và cỏ khô ở Tây Châu ra, còn phải chuẩn bị vài vỏ lúa mạch lớn đã ướt."
"A? Vỏ lúa mạch?" Phúc Noãn cực kỳ kinh ngạc, "Nước ướt? Làm gì? Trải trên dây leo và cỏ khô sao? Chẳng phải sẽ dập tắt lửa thôi sao, còn có thể hun khói được à?"
Ngược lại, Tần Ngũ Nương mới nhận ra sự tinh diệu trong đó.
Nàng vỗ vỗ tay con gái mình, thay Quỳ Nương giải đáp thắc mắc cho con trai mình: "Công dụng của vỏ lúa mạch ướt, đại khái là đè nén ngọn lửa sáng, ép ra khói đặc."
"Ngươi nghĩ xem, dây leo khô dễ cháy, lửa cháy hừng hực, chẳng mấy chốc đã đốt sạch thành tro rồi. Tỏi hồ còn chưa hun hết mà lại phải thêm cỏ? Vậy thì tốn bao nhiêu cỏ khô đây."
"Phát lớp vỏ lúa mạch ẩm ướt kia, giống như đốt củi ướt vậy, khói đặc cuồn cuộn, có thể tiết kiệm cỏ khô, lại có thêm nhiều thuốc hun khói, một công đôi việc."
“Lại một cái nữa, vỏ lúa mì ướt sũng, hơi nước bốc lên đó có thể khiến lò lửa không nóng lắm, nếu nướng thẳng thì tỏi tây chính là ‘đướng chín’ chứ không phải ‘xông thấu’.”
"Ồ... thì ra là vậy!"
“Tẩu tẩu nói rất đúng.”
Phúc Noãn thở dài, Quỳ Nương cũng gật đầu khẳng định, thầm nghĩ, hóa ra cháu gái Phúc Ấm thông minh lại theo chị dâu.
"Quỳ Nương, nàng cứ nói tiếp đi, tỏi tây đó phải hun bao lâu? Các bước trong đó chắc chắn không đơn giản nhỉ?" Tần Ngũ Nương nhìn về phía Quỳ Nương hỏi.
“Mỗi ngày hun hai đạo, mỗi lần xông một canh giờ.” Quỳ Nương duỗi ra hai ngón tay, lắc lắc, “Sớm muộn gì cũng hun một lần, mới có thể để khói từ từ thấm vào trong tỏi.”
"Nhìn tình hình của Thiên Nhi, đoán chừng phải hun đúc lặp đi lặp lại mười ngày như vậy."
"Cứ cách ba hai ngày, còn phải lật mặt tỏi, điều chỉnh lớp trên dưới của chúng được khói đều."
"Nếu không lật, tỏi tây sẽ bị hun qua đầu, nhưng bên trên lại chưa đủ hun, mùi vị thì không ngon."
"Ừm... cuối cùng, hun cho áo tỏi biến thành màu nâu đen bóng loáng, sờ vào có sự khô ráo sau khi khói là được."
Quỳ Nương nói xong, liền vê một con tỏi hun khói trong tay như vậy, chà một cái, lớp áo tết cháy đen bên ngoài rơi xuống, lộ ra thịt tép bên trong.
"Lại là màu sắc này!" Phúc Noãn lại một lần nữa chấn động.
Chỉ thấy "Hắc Trân Châu" cởi áo tỏi kia, cứ như vậy lắc lư, biến thành "Bạch Trân châu"!
Sau khi bóc ra thịt tỏi, trắng sứ, dày dặn, không hề khô quắt chút nào.
Trang lên một lớp màu trắng sữa ôn nhuận, như mỡ dê thượng hạng, lại giống lụa mịn, càng giống trân châu trắng ngần.
"Nếm thử xem?"
Quỳ Nương bóc hai mảnh tỏi chia cho Phúc Noãn và Tần Ngũ Nương.
"Á! Đát quá! Xì..."
"Tay đến mức mũi ta thông hơi rồi."
"Thịt tỏi tốt, không mềm cũng chẳng có xẹp, càng nhai càng cay, còn cay hơn tào tép sống nhiều."
Phúc Noãn và Tần Ngũ Nương vừa nhai vừa "xì xì" hít một hơi, cay.
"Không chỉ cay, có thể ăn ra mùi dầu tỏi thơm hơn tào."
"Ừm, đúng rồi, hương xông vào trong thịt tỏi rồi. Có mùi khét, còn có hương trái cây thoang thoảng và hương cỏ tươi mát."
"Món tỏi hun khói này lấy ra nấu ăn, chắc chắn phong vị rất lớn."
Phúc Noãn cảm khái như vậy, trong lòng hiện lên một quyết định.
Chú thích:
Về "Vu Toán": Cách làm tỏi hun trong văn là tham khảo đặc sản khai bình của cửa sông Quảng Đông là "Kim Sơn Hỏa Toan" (Hình ảnh dán ở đoạn cuối văn, cho các bảo bối xem nào~)
Việc chế tác "Kim Sơn Hỏa Toán" truyền thống cần phơi tỏi tươi rồi đặt vào lò hun khói, tầng dưới đốt cỏ mơ và vỏ thóc ẩm để điều nhiệt nướng, mỗi ngày hai lần duy trì 15 ngày, khiến lớp da thành màu nâu đen và tạo ra hương thơm cháy của cây cỏ.
Cuối thế kỷ 19, sau khi bình định Hoa kiều xuống Nam Dương, xông vào San Francisco, thuốc tỏi là "bùa hộ mệnh" trong hành lý, vừa có thể dùng làm thuốc chống bệnh, cũng là mùi an ủi nỗi sầu đồng.
Vào thời kỳ đỉnh cao, có gần ngàn kho tỏi lửa sinh nở mỗi ngày đêm, một thuyền "Hắc Trân Châu" xuất phát từ Đàm Giang, đi qua tàu chở hàng ở cửa sông Châu Giang hướng về thế giới.
Phạm vi xuất khẩu Đầu tiên chủ yếu đến Đông Nam Á, Cảng Áo, sau đó đến hơn 30 quốc gia và khu vực như Mỹ, Anh.