Phúc Noãn không hỏi thêm, chỉ lặng lẽ mang hương liệu ở đầu kia của bàn án tới.
Ngoài hành gừng, Tần Tiêu, Ô Đậu Hống và hôm nay mua, còn có vài khối màu nâu sẫm giống như vỏ cây khô, vỡ rất chặt.
Là thím Khang Đề lấy tới.
Phúc Noãn tò mò nhặt một miếng "lớp cây" lên ngửi, mùi hương quen thuộc thật là gì? Dường như kiếp trước bà nội hầm thịt luôn để, nhưng lại không nhớ nổi tên.
“Thím, đây là cái gì?” Phúc Noãn cực kỳ tò mò.
“Hương quế. Tây Châu không thường thấy, là mấy ngày trước ta thỉnh thoảng mua từ chỗ người Túc đặc biệt của thương nhân.” Khang Đề nói, thịt đã cắt xong, chuẩn bị phối với nước muối.
Lại quay đầu nói với Tần Ngũ Nương: “Tần tỷ tỷ, cái bình gốm có thể chuẩn bị sẵn rồi.”
Tần Ngũ Nương đáp một tiếng, đặt chiếc thìa gỗ đang khuấy xương gậy xuống, đậy nắp lại, đi lấy vò gốm.
Phúc Noãn thì trong lòng bừng tỉnh đại ngộ, hóa ra là Quế Bì! Trước đó vẫn luôn không nhớ nổi tên.
Nhưng Quế Bì không phải là phong vật sản xuất của Tây Châu, càng không có hương liệu từ Tây Vực truyền đến, nàng nhớ rõ, ở Đại Đường, Hương Quắc dường như rất thịnh sản ở Tây Nam?
Nghĩ vậy, Phúc Noãn cũng hỏi ra.
Khang Đề cười đầy kinh ngạc: "Phúc Noãn, ngươi còn biết Hương Quế sản xuất từ Tây Nam sao? Thương đội Túc Đặc kia đúng là mua được từ chỗ người Việt Tây nam."
"Nói là muốn mang 'Đông Phương Hương Liệu' quý giá này về Túc Đặc, đưa đến Ba Tư."
Phúc Noãn bật cười khúc khích: "Khang Đề thẩm thẩm, đều nói dọc đường đi về phía tây đến Đại Đường này, chỉ có đám người Túc đặc biệt các ngươi là giỏi làm ăn nhất, thật đúng là vậy, không ngờ hương liệu cũng có thể gây ngược lại?"
"Nhưng mà thím, Hương Quế này từ phía tây nam Đại Đường đến đây, đi thẳng tới Tây Châu này rồi, bán không đắt sao?"
Khang Đề cười một tiếng, cúi đầu đặt những hương liệu như Tần Tiêu, Đà Bát, Hương Quế lên thớt, dùng sống dao nghiền.
Thủ pháp đó cực kỳ thuần thục, sống dao vừa ấn vừa đẩy, hương liệu trên thớt phát ra tiếng "rắc rắc răng rắc", Tân Hương theo đó bay lên.
Nàng nói: "Đắt đấy! Nhưng không đắt bằng bánh kẹo ngươi mua."
"Hả?" Phúc Noãn khó hiểu.
Lúc này, ánh mắt của tất cả mọi người trong bếp đều tập trung vào Khang Đề.
Khang Đề tiếp tục nói: "Các ngươi nghĩ xem, Hương Quế này một đường vượt qua đến Tây Châu, luôn sẽ có chỗ hư hỏng. Những thứ hương quế vỡ nát quá lợi hại kia, nếu vận ra Đại Đường, cũng không bán được giá."
"Các thương nhân chi bằng bán những thứ vụn vặt này cho Tây Châu, nhường chỗ cho đoàn lạc đà, đổi lấy vài món đồ khác, ví dụ như đậu muỗi, muối thô sản xuất tại Tây châu."
"Đi thẳng về phía tây, những món ăn thường ngày này có thể tự mình ăn, cũng có khả năng đổi lấy chút da thú tốt với dân chăn nuôi."
Phúc Noãn nghe vậy, mắt trợn tròn vài phần, thầm nghĩ, hóa ra dì Khang Đề vẫn là một "vua nhặt được món hời" mà!
"Được rồi, Phúc Noãn, ngươi nhìn kỹ rồi."
"Hãy nhớ kỹ, thịt khoai phải thơm, hương liệu cần nghiền nát trước rồi mới vào thịt."
"Cả viên tiêu Tần vào, hầm xong cắn một viên, miệng đầy đắng hay tê, nghiền ra rồi, hương thơm mới có thể chui vào trong khe thịt."
Nói xong, chỉ thấy Khang Đề đổ hết số bìa gia vị đã nghiền, hành lá cải thảo, gừng, đậu nành, muối vào chậu gốm lớn đựng thịt, rồi thò tay vào khuấy.
Sau khi xoa nắn qua lại, cuối gia vị màu đỏ thẫm pha nâu bao bọc trên lớp thịt gầy có phấn, còn có cả mỡ dê trắng như tuyết, trong trắng trộn lẫn tím sẫm và nâu sẫm, trông vô cùng đẹp mắt.
"Trả đều, ướp nửa khắc. Tranh thủ lúc này, chúng ta khâu bụng cừu lại."
Nàng cầm lấy một bộ bụng cừu đã rửa sạch khác, dùng tay chống mở, nhét từng thìa thịt và mỡ dê vào trong.
Đeo đến tám phần, lại lấy từ trong kim chỉ ra một sợi dây dâu, mặc một cây kim lớn, như khâu quần áo mà khâu kín miệng bụng cừu.
Hỷ Nhi cũng tiến lại gần, ở bên cạnh nhìn mà trợn mắt há hốc mồm: “Thím, ngài ngay cả cái này cũng biết?”
"Làm thịt khoai, không biết khâu bụng cừu thì sao được?"
Kim chỉ trong tay Khang Đề đi rất nhanh, cây kim thô to trong bàn tay nàng còn linh hoạt hơn cả thêu hoa.
“Thủ pháp này, cũng là học được từ Khổng thúc các ngươi, hắn khâu xác...”
Nửa câu sau đến bên miệng lại nuốt xuống, Khang Đề mím môi cười: "Trước kia, ta chỉ ngồi xổm bên cạnh giúp hắn xỏ kim chỉ, khâu không chặt, nước canh rò rỉ, một vò thịt coi như uổng phí."
"Tụ gốm tới rồi!" Tần Ngũ Nương hét lớn một câu, khiêng cái vò không lớn kia qua.
Nàng cùng Khang Đề hợp lực, bỏ túi bụng cừu vào trong lọ, đổ hai thìa lớn canh xương dê. Chưa qua một nửa gói bụng dê, sau đó đậy lên một cái bát gốm, kín mít không kẽ hở.
"Lửa đâu?" Phúc Noãn hỏi, "Tiếp theo phải làm thế nào?"
"Lửa lớn, trước tiên đun nóng lò sưởi đã." Khang Đề chỉ huy, Tần Ngũ Nương và Phúc Noãn thêm lạc đà phân cỏ khô vào một cái bếp khác, Nhụy Nương vội vàng di chuyển lại gần, giúp bên cạnh quạt gió.
Lưỡi lửa liếm đáy và bốn bức tường, ước chừng hơn hai tiếng đồng hồ, vách vại dần chuyển từ xám trắng sang đỏ sẫm, mơ hồ có thể nghe thấy canh dê bên trong đang "cục" sôi trào, hơi nóng ép người lùi lại phía sau.
"Được, ngừng lửa." Khang Đề nhìn chằm chằm vào sự thay đổi màu sắc của vách vò, quyết đoán vung tay lên.
Tần Ngũ Nương không còn thêm phân cỏ khô vào trong bếp nữa, chỉ chờ những đống phân và cỏ đã sáng loáng kia dần cháy hết, sau đó chỉ còn lại tro cỏ nóng hổi.
Bụi cỏ chất đống nhiều, chôn hơn phân nửa cả cái vò gốm.
"Đây là muốn hầm chín gói bụng cừu à? Muốn khoét bao lâu chứ?" Hỷ Nhi ngồi xổm bên cạnh, mắt trông mong nhìn chằm chằm vào vò gốm.
Khang Đề vỗ tay, đứng dậy:
"Khoảng một canh rưỡi. Không thể vội, lửa kém một khắc, thịt sẽ không đủ giòn tan."
“Nguyên lai thịt pháo hồ này, chắc là đào hố đốt lửa ngoài hoang dã, bao bụng cừu chôn vào hố chín rồi, hiện tại khó đào được hố, đổi sang dùng bình gốm ‘Khôn Pháo’, hương vị cũng không tệ.”
Việc nấu thịt Hồ Pháo chỉ cần dành cho thời gian, Tần Ngũ Nương vén bụng cừu đang nấu lên, thò một đũa vào chọc chọc: "Đụng cừu chắc là khỏi rồi."
Nói xong, hắn vớt bụng cừu lên bỏ vào chậu gốm thô.
"Đến rồi! Làm tơ hoa da cừu!"
"Phúc Noãn, con nhìn cho kỹ đây."
Khang Đề nhận lấy chậu gốm Tần Ngũ Nương đưa tới, như không sợ nóng, rút bụng cừu ra một nhát, bụng dê theo vân mực được mổ xẻ, vết cắt phẳng lì nhẵn bóng.
"Món rau da cừu tơ hoa này, chú trọng chính là chữ 'tơ'."
Khang Đề vừa nói, vừa làm mẫu cho Phúc Noãn.
Chỉ thấy nàng theo cơ bụng cừu, từng đao từng nhát cắt xuống, mỗi nhát chém rơi nhanh và chuẩn xác, những sợi bụng cắt ra đều đặn, trắng ngần nửa xuyên, mảnh đến mức gần như có thể thấu ánh sáng.
"Thuận văn lý thiết, dài hai tấc, mảnh như sợi gai." Khang Đề vừa cắt vừa nói, đầu cũng không ngẩng lên, "Tơ đứt tức là hạ phẩm, ngươi xem, nếu tơ bụng gãy thì chứng tỏ đao chưa đi thuận, đường vân đã gãy, cảm giác khẩu vị liền bị bẻ một nửa."
Phúc Noãn nín thở nhìn, tâm phục khẩu phục.
Kỹ năng "nhắm mắt cũng không tệ, nhưng bản lĩnh 'nghim mắt đều có thể cắt đều' của thím Khang Đề này thật lợi hại, quả nhiên là nương tử nhà ngỗ tác.
Nghĩ lại, vị Khổng thúc chưa từng gặp mặt kia, đao pháp nhất định đã xuất thần nhập hóa.
"Tiếp theo là màu trắng hành."
"Tấm hành cũng phải cắt sợi mảnh, gừng phải băm thành bột."
Khang Đề vừa cắt hành vừa dạy: "Ngươi xem, sợi hành cũng phải đều, không thể thô một cọng nhỏ. Món này là đĩa nguội, nếu hình dáng tán loạn thì mang lên sẽ kém khí phái."
"Dì Khang Đề, món này gọi là hoa tơ da dê, tại sao lại dùng bụng cừu làm? Không phải da cừu chứ?" Hỷ Nhi tranh thủ thời gian hỏi một câu.
Vấn đề này đã bối rối rất lâu.
Khang Đề lắc đầu: “Ta cũng không biết, đại khái là... Âm tự tương đồng, lừa được tên món ăn? Món này cũng chẳng phải ta độc sáng tạo, nhiều tửu lâu ở Trường An đều có bán.”
"À, hóa ra là vậy." Hỷ Nhi gật đầu như hiểu mà không hiểu.
Bên này Khang Đề trải bết củ hành và gừng lên bụng, quay đầu lại đi pha nước.
Nàng lấy một cái bát gốm nhỏ, đào hai muỗng tương băm vằm vào trong, lại đổ thêm nửa bát giấm, rắc muối, cuối cùng nhón một nắm ớt Tần.
"Ngươi có biết bút điểm tâm của món này ở đâu không?" Khang Đề đột nhiên hỏi.
Phúc Noãn suy nghĩ một chút: “Tần Tiêu?”
“Đúng, cũng không hoàn toàn đúng.” Khang Đề nghiền nát vụn hoa tiêu, lại thêm một nhúm nhỏ vào bát, “Tần Tiêu muốn nghiền mới thơm, để lâu tức thì chạy mất.”
"Còn nữa, bơm."
Nàng lại thêm một ít vụn cá nghiền nát vào nước tưới, thuận thế dùng đũa khuấy.
"Phúc chuyển ở Tây Vực không tính là hiếm lạ, nhưng người Hán dùng nó không nhiều."
“Chúng ta là người Túc Đặc làm thịt, không thể tách rời chạc, hành lá um tùm này, có những người Hán gọi chúng là ‘Hồ Tân’, cảm thấy mùi vị quá nặng.”
"Nhưng ta nói thật lòng, cảm thấy nặng thì không giữ được trọng lượng, cũng chẳng để những hương tân này phát huy đến mức độ nhất."
Nói xong, Khang Đề cười đến nỗi khóe mắt đều nhăn lại thành một khối, đem nước tưới đã pha lên bụng từ từ đổ xuống, rồi dùng đũa nhẹ nhàng trộn đều.
Ngay sau đó, Tần Ngũ Nương đổ luôn thìa nhỏ dầu mè đang nóng hổi xuống.
Xèo!
Hương thơm của sợi hành "vút" một cái bốc lên, hòa lẫn mùi giấm và hương ma Tần tiêu, còn có mùi cay nồng cỏ cây độc đáo, cuối cùng còn mùi mặn tương bú, mấy người không hẹn mà cùng tiến lại gần hít sâu một hơi.
"Oa! Thơm quá!" Hỷ Nhi là người đầu tiên hét lên.
"Đừng vội, còn phải tĩnh tâm một lát, để mùi vị thấm vào." Khang Đề đậy nắp bát gốm lại, đặt lên chỗ râm mát.
Nhìn vẻ mặt nghiêm túc của Khang Đề, Phúc Noãn không nhịn được hỏi ra miệng, lời này nghẹn trong lòng một lúc lâu.
"Dì Khang Đề, ngài dạy ta và nương làm hai món này, vừa cắt sợi vừa khâu bụng cừu lại gia vị, dạy tỉ mỉ, từ trong ra ngoài đều nói rõ."
"Ngài không sợ chúng tôi học được, cướp tay nghề độc môn của ngài sao?"
Khang Đề đang cầm một miếng vải khô lau tay, nghe thấy lời này, động tác dừng lại một chút.
Nàng ngước mắt nhìn Phúc Noãn, lại nhìn Tần Ngũ Nương, sau đó cười lắc đầu: "Tay nghề độc môn? Cái này không tính là, chỉ mới gặp ở Trường An trước kia thôi."
"Hơn nữa, ta đâu có làm nghề ăn uống, đây cũng chẳng phải cách làm gì hiếm lạ."
"Phúc Noãn chúng ta sau này phải mở quán ăn đấy, các ngươi cần đâu, cứ dùng hết đi."
"Đâu phải như vậy..." Phúc Noãn trong lòng dâng lên một trận ấm áp, hóa ra dì Khang Đề cố ý dạy hai món này cách nấu nướng cho hai mẹ con họ, trong nội tâm vẫn luôn canh cánh chuyện mua bán đồ ăn của bà.
"Chính là cách tương tự, nếu không nắm rõ được mánh khóe trong đó, thì hương vị làm ra lại khác." Phúc Noãn nói.
"Thật không sao cả." Khang Đề dừng lại một chút, rồi nói tiếp: "Người Túc Đặc chúng ta đi buôn cả đời, từ Tây Vực đến Trường An, còn có người hướng Giang Nam, hướng tây nam mà đi."
"Tay nghề gì mà chẳng học hỏi lẫn nhau? Bánh hồ là của người Hán hay người Hồ? Lưng là do Trung Nguyên hay Tây Vực? Không phân biệt được đâu."
"Nhà ngươi nhà ta? Bất kể là nhà ai, mùi vị ngon mới là vương đạo."
Trong bếp yên tĩnh một thoáng.
Con ốc sên trong đống cỏ xám trên lò bếp, không ngừng tỏa ra hơi ấm, thịt kho từ từ trở nên giòn tan bay ra từng đợt hương thơm kho.
Lá táo cát bên ngoài bị gió lạnh thổi rơi xào xạc, thỉnh thoảng có tiếng bước chân, tiếng cười nói và tiếng quát mắng của a nương dạy dỗ đứa trẻ.
An Lạc Phường ồn ào lên, hàng xóm đều tan làm về nhà.
Phúc Noãn nhìn gương mặt nghiêng của thím Khang Đề, lại liếc nhìn thí thẩm Nhụy Nương đang gạt tàn trong lò lửa, tay cầm chổi giúp Tần Ngũ Nương thu dọn phân cỏ khô lạc đà, cùng với bà nội đang bận rộn múc canh xương dương bổng.
Chỉ cảm thấy trong lòng nóng bừng, còn ấm áp hơn cả lửa giận trong bếp.
Tây Châu cũng rất tốt, không kém Lạc Châu.
Phúc Noãn nghĩ như vậy.
Chú thích:
1. Vỏ bông da dê: Là một món ăn nổi tiếng trong thực đơn của "Yến Đốt Đuôi", hiện đại biến thành món ngon tên Quan Trung. Nó không thật sự làm bằng da cừu, mà là cắt bụng cừu (món) thành những món dài như sợi tơ mảnh, giới học thuật phổ biến khảo chứng: "Da cừu" được viết đồng âm "Tóc cừu".
2, "Thịt Hồ Pháo" được làm từ "Tề Dân Yếu Thuật", ghi chép ban đầu là nhét thịt cừu đã điều chỉnh vị vào bụng cừu rửa sạch, khâu lại rồi chôn trong đống tro than cháy đỏ nướng chín. Văn Trung đã thay đổi cách làm thịt Hồ pháo để tham khảo "thịt bụng bón" hôm nay. Thực ra xét về hình thức chế tạo, “th thịt hồ pháo” hẳn là tổ tông của “lương bao thịt” ngày nay rồi.