Nhắc đến việc giội đầu gan, Phúc Noãn luôn nhớ tới ông bà kiếp trước - quán mì nhỏ mà hai lão từng mở ở huyện nhỏ đó.
Trên con phố cổ ở huyện nhỏ, quán mì đó không lớn nhưng lại chứa đựng ký ức của cả tuổi thơ và thời thanh xuân của Phúc Noãn. Cô nhớ rằng, trong quán ăn luôn thoang thoảng dầu nóng và mùi tương.
Cửa hàng nhỏ đó do ông bà nội canh giữ, còn mang theo cháu gái nhỏ bé.
Ông nội ở bên cạnh gọi các thực khách qua lại, khách quen vào cửa, cười gọi một tiếng đến bát sấy gan đầu bứt mì, ông nội đáp lời, quay đầu hướng về phía bếp lò hô một câu.
Cháu gái nhỏ mới bảy tám tuổi, ngoan ngoãn đứng bên bếp lò, nhón chân, bàn tay nhỏ bám vào mép bếp, mở to đôi mắt tròn xoe lén nhìn bà nội xào rau.
Bên cạnh bếp lò, lửa lò kêu lách tách, bà nội buộc chiếc tạp dề vải xanh đã bạc màu, đang làm nắp sấy khô.
Nồi sắt nóng hổi, xối một thìa dầu vào, đốt đến mức trong nồi bốc khói xanh.
Xèo!
Gan lợn vừa vào nồi lập tức nổ tung, lửa vượng bùng lên nhanh chóng, gan non mềm cuộn tròn, lại hạ ớt đỏ xanh xuống, xối nước sốt gia vị, hương thơm trong nhà xào tràn ngập khắp tiệm nhỏ.
Hơi nóng cuộn trào trong nồi phả vào khuôn mặt nhỏ nhắn của nàng, nàng cũng không né tránh, chóp mũi ngửi thấy mùi thịt nồng nặc, ánh mắt đầy vẻ tò mò.
Chỉ mười mấy giây như vậy, một phần đầu lâu đầy khí thế là đủ rồi.
Món ăn tưới lên bát mì nóng đã nấu chín, đầy ắp một bát lớn, nước canh thơm lừng.
Bà nội múc mì xong, đưa cho cháu gái nhỏ.
Cô bé hai tay bưng bát lớn nặng trịch, cẩn thận đưa cho thực khách bên bàn.
Vị khách quen nhận lấy mì, cười xoa đầu cô bé, khen nàng giỏi giang.
Tiếng người trong quán mì nhỏ nhẹ nhàng, hòa lẫn với tiếng bát đũa va chạm giòn giã, cùng với mùi hương nồng đậm của cơn gan...
Đó là thứ duy nhất trong ký ức của Phúc Noãn, cả hai đời đều không thể quên được, là sự yên ổn và dịu dàng độc đáo.
......
“A nương, túi bột kê nhỏ đã nghiền trước đó ở đâu? Dùng lụa kia lọc thêm một lớp nữa, lát nữa bôi nhọ lên gan dê.” Phúc Noãn nhẹ nhàng lắc đầu, không nghĩ đến chuyện cũ nữa.
"Phấn kê? Bồi tương?" Tần Ngũ Nương vừa cắt gan dê một lát, nghe con gái nói vậy, tuy có chút nghi ngờ, không biết thế nào là 'thượng tương', nhưng lại không đáp ứng.
"Ngươi đi nhặt loại nguyên liệu khác, hiện tại trong nhà gạo mì nhiều, chất đống một chỗ khó tìm, nương đi lấy." Tần Ngũ Nương nói xong, tiện tay đặt miếng gan cừu cắt thành mảnh mỏng vào đĩa gốm thô.
Trong đĩa gốm có nước trong, ngâm một lát là có thể ngâm máu trong gan dê ra ngoài, tỏa ra mùi tanh tưởi và mùi cừu.
"Ai! Vậy ta đi nhặt nguyên liệu." Phúc Noãn đáp lời, di chuyển đến chiếc bàn dài bên kia của nhà bếp, trong cái vò niêm phong đó, còn có bao tải thô treo trên đinh tường đất, lật lên.
Quanh linh không thể thiếu, gừng, hành nhỏ, tỏi bình thường cũng phải có.
Còn có những chiếc bánh làm bằng đậu nành, dùng để tăng màu sắc và thay thế cho dầu sốt.
Hồ Tiêu Quý, vậy thì hạ chút khét và Tần Tiêu để tăng vị.
Không có tinh bột dùng để bôi nhọ, dùng bột kê đã mài xong bọc vào, cũng có thể gãi tương khóa non.
Rượu không có, hạ điểm rượu cũ Tây Châu tự ủ, đi tanh tăng hương.
Ừm, nguyên liệu cũng gần đủ rồi.
Thấy Phúc Noãn đã chuẩn bị xong các món ăn kèm và nguyên liệu xào, bên kia, Tần Ngũ Nương cũng tìm ra bột kê, đưa cho con gái mình, nói: “Vậy nương xoa mì nấu mì nhé?”
"Ai, vất vả cho a nương ta rồi!"
"Vất vả cái gì mà vất vả, sao hôm nay cứ nói mấy lời vô đầu không đuôi thế này?" Tần Ngũ Nương đang lật xem túi tiền mặt trắng thì khựng lại một chút, rồi tiếp tục hỏi: "Nếu là mì, làm bánh sợi dài, hay làm bột mì cho nhau?"
“Ừm...” Phúc Noãn suy nghĩ một chút, “Làm bánh kéo đi a nương, giống như mì trộn dầu hoa hẹ lần trước kia, lá hùm rộng đấy.”
"Được, hiểu rồi."
Nói xong, hai mẹ con mỗi người đều bận rộn.
Rót máu gan dê, Phúc Noãn múc hai thìa rượu cũ và một nắm muối thô nghiền nát vào đĩa gốm thô, bốc đều, ướp một lát, cuối cùng rửa lại lần nữa, lọc nước khô.
Vạch một lớp bột kê mỏng, véo đều đặn, khiến mỗi miếng gan dê đều phủ lên một tầng phấn mỏng.
Lớp bột kê này có thể bảo vệ gan thịt sau khi xuống nồi, khiến miếng gan dê xào ra mềm mại không còn chặt.
Thấy mọi thứ đã chuẩn bị xong xuôi, Phúc Noãn ngồi xổm xuống nhóm lửa, nồi sắt đặt trên bếp, cháy đến cực nóng, múc một thìa dầu hạt tinh vi rồi vào nồi.
Khoảng vài hơi thở sau, chảo dầu bốc khói, chỉ thấy Phúc Noãn tay trái bưng đĩa gan dê đã ướp sẵn, tay phải cầm xẻng nồi, dồn hết can đảm xuống dọc theo bên nồi.
Xoẹt! Xèo xèo!
Gan dê trượt xuống đáy nồi, lập tức bắn lên những hạt dầu nhỏ.
Nhân lúc lẩu nóng, Phúc Noãn dùng xẻng nhanh chóng gạt sạch gan dê, chỉ cần lật vài cái là gan hơi đổi màu lập tức nở rộ, không thể xào lâu, một già sẽ thấy đắng, càng ảnh hưởng đến hương vị.
Trong nồi để lại dầu đáy, hành lang vắt sẵn, tỏi tây và banh gừng mới nở hương thơm nồng, rồi thêm hai thìa đậu hũ nghiền nát, xào ra mùi mặn và tương.
Ngược lại, gan dê, nhanh chóng được quét đều, cuối cùng rắc một đoạn hành nhỏ cắt dài thêm màu, một chút băm nhỏ gạt nát và Tần tiêu vỡ, lật qua hai cái, lập tức múc lên.
Quá trình chế tác không quá hai mươi hơi thở, lửa mạnh xào nhanh, cố gắng khóa khóa chặt hương thơm của khóa non.
Quá trình nấu lần này, đừng tự ý thêm nước cho muối. Thứ nhất, khi xào hành đục tươi sẽ có nước dùng, thứ hai là gu mặn mọng meo, đủ vị rồi, thêm muối nữa sẽ cướp mất thịt tươi của gan cừu.
"Phúc Noãn, bánh cũng xong rồi!"
"Ơ, tới rồi đến rồi, vừa đúng lúc!"
Tần Ngũ Nương vớt mì ra, khô ráo, bỏ vào bát gốm thô, suy nghĩ một chút, rồi lại xới nửa thìa mì lót đáy, sợ quá khô không trộn được.
Phúc Noãn dội đầu mũi tên sột gan nóng hổi, trải cả nước canh lên mặt, một lớp dày.
Nước sốt trông cực kỳ nồng đậm, còn dính chút nhớp nháp, bóng loáng, không dám nghĩ sau khi trộn ra thì nước sốt đó quấn lấy từng sợi mì, hương vị thật tuyệt vời.
“Được rồi được rồi, ta đi gọi Khương Đề thẩm thẩm, Nhị Nương thẩm và Hỉ Nhi đều qua đây, cùng nhau nếm thử.” Phúc Noãn hưng phấn nói, nàng muốn nghe ý kiến của người khác nhiều hơn, a nương nàng ấy, chỉ biết khen nàng.
"Đến rồi, đến rồi! Phúc Noãn tỷ tỷ, chúng ta tới đây."
"Ta ở sân bên cạnh ngửi thấy mùi thơm rồi."
"Phúc Noãn, ngươi mà không gọi chúng ta thì ta cũng phải lén trèo tường tới đây rồi!"
Hỷ Nhi nắm tay Nhuỵ Nương đáp lời.
Thím Khang Đề cũng nói những lời trêu chọc.
Mấy người vào sân nhà họ Kim, cũng không câu nệ, vừa vào bếp liền đứng bên cạnh bếp lò, không cần bê sô ngồi, vây quanh đĩa nắp chóp mũi hơi to không lớn kia dội lên mặt, mỗi người gắp một đũa.
"Ừm!" Chiếc đũa mà thím Khang Đề kẹp, mang theo hai miếng gan cừu mỏng manh, cùng với những đoạn hành lá xanh biếc, đều được đưa vào miệng.
Đây là lần đầu tiên nàng nghe nói gan dê không được hun khói, cứ xào ăn như vậy, hương vị đó, cảm giác đó khiến nàng chấn động.
Gan dê vậy mà có thể làm mềm mại như thế, lại không mang theo mùi hôi thối.
“Gan dê trơn mượt, còn quấn hương mặn của đậu nành, hòa lẫn với vị ngọt thanh mát của hành tây, bơm và hương thơm cay của Tần Tiêu đè bẹp mùi tanh của nước, mùi vị thật tuyệt!”
Khang Đề mặt đầy kinh diễm.
"Bánh sợi bị nước sốt bọc lại, có độ nhai, vừa vặn bổ sung cho sự trơn mượt của gan cừu."
"Vừa vào miệng là củi khô, khói lửa? Sau đó là mùi gan cừu thơm phức, là hương lúa mì."
Nghe Khang Đề nói, Phúc Noãn nở nụ cười: “Thím Khang đề nói thật hay, mùi khói lửa từ củi mang đến chính là ‘khí nồi’ của mã xào ngay lập tức, loại hấp thông thường nấu, nhưng không có mùi thơm đặc trưng này.”
"Tất cả đều dựa vào cái nồi sắt lớn này của ta mà."
"Phúc Noãn à, bát này... chuồn cái gì ấy nhỉ?" Khang Đề lại quên mất tờ giấy này gọi là gì.
"Dì Khang Đề, khăn trùm đầu giặt mì." Phúc Noãn nhắc nhở.
"Đúng đúng đúng, bát mì xào gan này tưới lên đầu sấy, ngươi đặt ra sạp bán đi, vừa hiếm vừa thu hút sự chú ý, chỉ bán được mười lăm văn một phần, đảm bảo thực khách đều thích ăn, xếp hàng tới mua!"
"Ha ha ha! Thím Khang Đề, thím cũng chỉ biết nói những lời hay ý đẹp thôi, ngài hãy thực sự đưa ra ý kiến cho tôi, bát mì này còn những chỗ nào cần cải tiến nữa?"
Phúc Noãn cười xong, nghiêm túc hỏi.
Khang Đề xua tay: “Ta ăn rất ngon, ngươi nhìn thím Nhụy Nương của ngươi xem, Hỉ Nhi a muội của các ngươi, còn có a nương ngươi nữa, các nàng nói thế nào.”
Nhị Nương thẩm cũng cười lắc đầu, ý là nàng không có kiến nghị gì, sau đó đưa tay treo trên đĩa gốm, ôm lấy chóp mũi mình, lại giơ ngón cái lên.
Ý là cái gan này không chỉ ngửi thấy thơm, mà ăn vào mùi vị còn ngon hơn.
Hỉ Nhi liếm môi: “Phúc Noãn tỷ tỷ, gan dê ngon, trơn tuột, không giống đang ăn gan cừu, giống như đang gặm thịt cừu!”
Phúc Noãn cuối cùng nhìn về phía Tần Ngũ Nương: “A nương, người thấy sao?”
"Ngon!" Tần Ngũ Nương bực bội đáp lại nàng một ánh mắt, "Ta đã sớm nói với ngươi là ngon rồi, ngươi cứ không tin, cứ khăng khăng ta đang chọn lời hay để ngươi nghe."
"Ngươi xem, hai vị thẩm thẩm và tiểu a muội của ngươi đều nói tốt, a nương không dỗ dành ngươi chứ?"
"Không dỗ không dỗ, các vị đây, đều là người chân thành nhất, sao có thể lừa gạt ta chứ?" Phúc Noãn vội nói lời hay ý đẹp.
"Đúng vậy!" Tần Ngũ Nương cong khóe miệng cười.
"Được rồi, cái tên gan to này làm thành công, được liệt vào thực đơn khai trương của quầy mì nhỏ Phúc Noãn!" Phúc Nhiễm nói xong, ngẩng cằm lên, có vẻ như là chủ quán mì vậy.