Sáng sớm hôm sau, Hứa Miêu đúng giờ đến Tụ Phúc Lâu.
Mạnh chưởng quầy đã sớm chờ ở cổng lớn, mặt đầy khách khí, nói chủ nhà đặc biệt dặn dò, ăn trước rồi vào hậu trù bận rộn, đừng để bụng trống hao tổn thể lực.
Trên nhã tọa đã bày sẵn một bàn điểm tâm, đều là bữa sáng đặc trưng của tửu lâu: cháo gà sợi ngọc, lúa mạch giòn mỏng manh ven mây, rượu ngon trứng muối Quỳnh Tương, Thúy Quyển Nghênh Xuân, củ khoai tây Ngưng Hương, đĩa dưa muối ngọc Thúeo.
Hứa Miêu vừa ngồi xuống, Mạnh chưởng quỹ liền đứng một bên, hào hứng báo tên món ăn.
Nghe danh hiệu tao nhã này, Hứa Miêu cảm thấy trong tay đột nhiên xuất hiện một chiếc quạt xếp, phải làm cho bữa sáng hôm nay một bài thơ mới được.
Nàng nhìn kỹ, phía trước còn có thể nghe hiểu, thứ sau chẳng phải là sữa đậu nành táo đỏ, cuộn xuân, khoai môn chiên và dưa chuột tương sao.
Hứa Miêu thầm khâm phục Tụ Phúc Lâu trong lòng, chỉ vài món ăn đơn giản mà đặt tên là bộ một bộ.
Nếu đặt vào thời hiện đại, chắc cũng bắt đầu từ ba chữ số chứ?
Cháo gà vẫn còn bốc hơi nóng, gạo nấu hoàn toàn tan ra, thơm ngọt đặc quánh, sợi gà cắt nhỏ gọn trong cháo, mềm mại không khô, tươi mà không ngấy.
Bề ngoài lúa mạch được làm rất mỏng, bên trong là nhân thịt tươi nếp, hương thơm vừa phải, một miếng nuốt đầy nước bọt.
Một bình sữa đậu nành táo đỏ ấm áp, mang theo vị ngọt nhàn nhạt của táo, cuộn xuân chiên vàng óng, bọc lấy rau củ và sợi thịt tươi, mặn thơm sảng khoái. Bánh khoai môn bên ngoài giòn tan, bên trong mềm mại thơm ngọt, trọng lượng nhỏ vừa vặn. Qua dưa chuột tương cũng giòn rụm, một miếng trôi xuống mát mẻ giải ngấy.
Tuy nói chỉ là bữa sáng, nhưng rốt cuộc cũng do tửu lâu lớn sản xuất, bày biện mọi thứ tinh xảo.
Hứa Miêu cũng không khách sáo, ngồi xuống ăn xong bữa sáng này.
Đợi nàng dùng bữa xong, Mạnh chưởng quầy liền tiến lên dẫn đường, dẫn nàng đi về phía bếp sau.
Một đám đầu bếp đã đến đông đủ, chỉnh tề đứng chờ ở một bên. Tô Nghiễn Khanh và Mạnh chưởng quỹ cũng có mặt, lặng lẽ đứng ở góc phòng, định theo dõi Hứa Miêu dạy học suốt cả quá trình.
Sau bếp dọn dẹp sạch sẽ gọn gàng, các loại nguyên liệu đều đã chuẩn bị xong xuôi, phân loại thịt chay bày biện thỏa đáng, chỉ chờ bắt đầu làm việc.
Hứa Miêu đứng yên trước nồi lớn, không vội ra tay, trước tiên giảng giải cho các đầu bếp về cách làm tổng thể của món kho.
"Mùi kho không phức tạp, nhưng chú trọng thứ tự và hỏa hầu. Nguyên liệu thịt có thể dùng chung một nồi canh hầm, Nhưng thời gian vào nồi thì khác. Món mặn tanh nồng, khó ngửi, cần nấu lâu chín. Rau chay dễ chín, mùi hút nhanh, không được nấu nhiều, nếu không cảm giác mềm nhừ, còn xiên vị hủy cả nồi nước sốt."
Nàng trước tiên nói rõ quy tắc tổng thể, mới từng bước ra tay thực hành, mỗi một bước làm lại kiên nhẫn giải thích dụng ý trong đó.
"Thịt bò chắc chắn, sợi thô, cực kỳ khó ăn, là thứ thử thách công lực nhất trong tất cả các món ăn kho."
"Bước đầu tiên, tất cả thịt cá nước lạnh đổ vào nồi lẩu."
"Phải là nước lạnh đổ vào nồi. Nhiệt độ nước từ từ tăng cao, mới có thể ép máu ứ, tạp chất và mùi tanh từ sâu trong nguyên liệu. Nếu nước sôi trực tiếp xuống nồi, bề mặt thịt lập tức co rút lại, mùi máu tanh đều bị khóa chặt bên trong, nguyên tố kho ra không chỉ vị phát hôi mà cảm giác cũng sẽ bị củi."
Đợi đến khi mặt nước nổi lên một lớp bọt máu dày, mọi người phủi sạch bọt phù, dùng nước ấm rửa sạch sẽ tất cả thịt.
Hứa Miêu đặc biệt dặn dò xử lý thịt bò: "Sau khi đút nước hầm thịt trâu phải nhớ dùng nước ấm rửa sạch, không được dùng gội nước lạnh. Nước lạnh sẽ khiến sợi thịt siết chặt, sau này dù có hầm thế nào cũng không mềm, cắn không nổi cũng chẳng vào được vị."
Xử lý xong tất cả đồ ăn mặn, Hứa Miêu tiếp tục dạy bước tiếp theo.
"Bước thứ hai, xào màu đường trước, rồi hạ điều dưỡng."
Lại lấy ra một cái nồi sắt sạch, không cho dầu, xuống dưới là đường đá lửa nhỏ xào chậm rãi. Đường băng từ từ tan chảy, từ vàng nhạt chuyển sang màu đỏ táo, nổi lên những bong bóng nhỏ li ti.
"Lửa nhỏ xào chậm, không thể xào gấp gáp. Xào ra màu đường đỏ táo, một là để sơn vị, thành phẩm đỏ tươi đẹp mắt, hai là vị ngọt nhẹ của đường cháy có thể đè nén mùi thịt tanh, hòa quyện với hương vị canh kho. Bánh trộn sẽ thấy đắng, cả nồi nước sốt bị hỏng luôn."
"Sau khi xào màu đường xong, xông vào nước nóng vừa phải, trước tiên múc ra đặt sang một bên."
"Hành gừng ớt nhỏ, ép mùi cay nồng ra ngoài nhưng đừng xào cháy. Nước sốt nhất định phải xào thơm ngon đầy đủ, cứ xuống nồi nấu là có vị tương sống, canh kho ăn mãi mới thấy buồn bực."
"Sau khi xào hương, đổ nước nóng vừa xào xong sang nồi khuấy đều, rồi lần lượt pha gia vị."
"Trước tiên thêm nước nóng, tuyệt đối không ngại đổ nước lạnh, màu đường nóng lạnh tương kích dễ kết miếng, canh kho sẽ có vị đắng. Muối và dầu sốt bây giờ đã vào nồi, trước tiên điều chỉnh lại nền móng mặn nhạt của nước hầm, sau này hầm nấu còn bị cô đặc, lúc này mùi phải nhạt hơn một chút, đun xong độ mè mới vừa tốt."
"Đổi xong nước canh, bỏ cả gói hương liệu vào nồi."
"Nước hoa cuối cùng bỏ vào nước canh. Trong túi nguyên liệu chỉ có các loại hương liệu khô, cứ để tỏa hương thơm. Nếu xuống nồi sớm được xào nóng bức, hương vị rất dễ bị cháy khét khổ sở, ngâm vào canh nóng rồi từ từ giải tỏa mùi thơm là thích hợp nhất."
Sau khi pha xong nước sốt thì chuyển vào nồi lớn, lửa lớn cháy lên, Hứa Miêu lập tức điều thành lửa nhỏ để duy trì trạng thái sôi nhẹ.
"Nước kho sôi phải chuyển sang lửa nhỏ, giữ hơi nóng là được. Lửa lớn cuộn mạnh sẽ khiến thịt khô, lớp vỏ nguyên liệu nấu rách không chỉ trông khó coi mà bên trong còn chưa thấm vị. Ngọn lửa chậm mới có thể khiến mùi vị từng chút một thấm vào nguyên tố."
Sau đó nàng bắt đầu bỏ vào những sợi gân bò khó nấu nhất.
"Thịt bò cho vào nồi trước, hầm một canh rưỡi. Thịt trâu dày đặc, thịt cứng, phải hầm lâu mới mềm được. Hơn nữa thịt bò là loại thơm ngon nhất, vào trong nồi có thể khiến hương vị của canh kho càng thêm nồng đậm, tiện thể đè nén mùi tanh của các món thịt khác."
Sau khi hầm đủ một canh giờ, hương kho trong nồi đã lan tỏa khắp phòng.
Hứa Miêu lại chui xuống lòng bàn chân, móng gà, cánh vịt.
"Thịt, nội tạng thông thường hầm nửa canh giờ là được. Nấu lâu quá sẽ mềm nát xương tủy, tướng mạo không tốt, hương vị cũng sẽ tan biến."
Đợi đến khi tất cả đồ ăn thức uống sắp ra lò, nàng cuối cùng bỏ vào khoai tây, hải đới, ngó sen và một đống rau chay.
"Món chay cuối cùng vào nồi, chỉ nấu một khắc đồng hồ. Nước rau chải phân chia lớn, dễ chín, mùi hút cực nhanh, luộc lâu mềm không thành hình, còn có thể xả nước trong pha loãng canh kho, làm rối loạn cả nồi cân bằng mặn vị cay."
Toàn bộ nguyên liệu nấu đủ giờ, Hứa Miêu tắt lửa, đây cũng là bước quan trọng nhất.
"Mùi kho ba phần dựa vào nấu, bảy phần nhờ múc."
Nàng trịnh trọng nhìn về phía tất cả đầu bếp.
"Hãy nóng vội, đừng vớt ra ngay lập tức. Tất cả thịt, rau chay, thịt bò đều để lại trong canh kho ngâm. Nhiệt độ dư thừa sẽ liên tục thấm vị, càng ngâm càng thơm. Đặc biệt là thịt trâu, ngâm đủ giờ, chất thịt mềm mại thơm ngát, cắt lát không tan, hương mặn đều đặn."
Đám đầu bếp nghe rất chăm chú, từng điểm mấu chốt đều khắc sâu trong lòng.
Mạnh chưởng quỹ đứng bên cạnh ngửi thấy mùi thơm nồng đậm, trong lòng hoàn toàn yên tâm. Những lo lắng trước đó còn đau lòng chia năm năm phần trăm, giờ phút này đã tan thành mây khói.
Tô Nghiễn Khanh lặng lẽ nhìn Hứa Miêu dạy học có trật tự, đáy mắt mang theo vài phần tán thưởng.
Trong quá trình chờ đợi, buổi giảng dạy kết thúc, mọi người trong bếp vẫn đang hồi tưởng lại các bước vừa rồi.
Mạnh chưởng quỹ lặng lẽ tiến lại gần Hứa Miêu, hạ thấp giọng: "Hứa lão bản, hầu hết đầu bếp trong lầu chúng ta đều không biết chữ, chỉ có vài người biết vài chữ ít ỏi, cùng lắm là viết đơn giản vài nét."
"Chỉ dựa vào tai mà ghi nhớ, khó đảm bảo sau này đâu có nhớ lầm một bước, làm hỏng nồi canh hầm. Không biết Hứa lão bản có thể thuận tiện không, đem toàn bộ nguyên liệu, hỏa hầu, thứ tự trước sau của các loại đồ kho, đích thân viết một bản thảo gốc cho tửu lâu chúng ta, cũng để nhà bếp theo đó thao luyện."
Hứa Miêu gật đầu, cười nói: “Đó là đương nhiên, những thứ này ta đều sẽ chuẩn bị.”