[Liều mạng không thể đánh bại được xét duyệt. Đằng Tốn QQ của chúng ta xem! Tìm kiếm người dùng rồi trực tiếp vào không gian xem]
[2665520148]
[Nội dung sẽ không xóa, tài khoản không thành vấn đề, không tìm thấy là thua sai. Không phải nhóm, người dùng! Người dùng!! Người ta! Không cần thêm bạn bè mà vào không gian xem là được rồi!]
[Chỉ cần bỏ qua hết bài sau]
Đậu phụ thịt bết và bánh bao này là món chiên gia đình nấu ăn ngon nhất trong rau Xuyên, đậu phụ trắng nõn bọc đầy nước đặc đỏ rực, một thìa thịt giòn thơm lừng làm nền, miệng có thể khiến hoa tiêu Hán Nguyên tê dại, dội cả canh lẫn nước vào cơm nóng có lẽ còn múc liền ba bát lớn. Hôm nay chia toàn bộ chi tiết về hương vị quán bếp nhà mình, từ việc chọn đậu hũ đến thủ pháp câu ngà, làm theo, Đậu Phụ không vỡ, nước sốt đỏ tươi, cay tê thấu xương, bưng lên bàn giống hệt quán.
Trước tiên nói về việc chọn nguyên liệu thế nào. Đậu phụ phải chọn đậu phụ non tức là đậu hũ Nam, loại đậu hủ bọc bằng băng gạc ở chợ rau là tốt nhất, đóng hộp kem đậu Phụ cũng được, cầm trong tay lắc lư nhẹ có độ đàn hồi nhưng sẽ không bị mềm nhũn mà rơi. Tuyệt đối đừng mua đậu nho nội tạng, đậu ướp bên trong hàm lượng nước quá cao, vừa vào nồi đã hóa thành một nồi canh hồ nhão. Bụi thịt tốt hơn tự chặt dao, thịt đùi trước béo bảy gầy, cắt lát rồi thái sợi cuối cùng băm thành hạt nhỏ như hạt đậu xanh, miếng thịt bón ra từ tay làm có cảm giác hạt, ăn mới xay được sủi, máy móc xoắn quá nhỏ dễ chết cục. Miếng mứt đậu tương ở huyện Đan cần dùng cánh đậu dầu đỏ cũ hơn nửa năm, màu đỏ sẫm, mùi thơm nồng, dùng loại bết trên thớt trước đó để bùi lên ván rau, bặt đến mức không thấy cả cánh tằm. Sau khi chuẩn bị thêm chút đậu nành đen bẹp thành nấm, mì ớt hai chiên hấp, bánh cải tiến từ đầu
Trước khi đổi dao đậu phụ, đun nước trước. Đốt một nồi nước rộng, trong nước thêm thìa muối nhỏ, nước sôi lửa nhỏ nhất, cắt đậu hũ thành một chút năm centimet, dán sát mặt nước nhẹ nhàng trượt vào nồi, chụt hai phút. Nước mặn có thể loại bỏ mùi tanh của đậu nành, còn có khả năng làm bề mặt đậu hủ siết chặt hơn trứng trắng, sau này lăn lộn trong nồi cũng không dễ vỡ. Lúc vớt đừng lấy muỗng chọc mạnh, đổ cả nước lẫn đậu phộng vào chậu chứa nước điều khiển nước khô đặt sang một bên. Bước này tốn thêm hai khắc, độ hoàn chỉnh của thành phẩm chênh lệch một đoạn lớn.
Nồi nóng, dầu nhiều hơn món xào bình thường một chút, mỡ lạnh liền cho bọt thịt xuống. Thịt dưới dầu mát sẽ không lập tức kết đoàn, có thể xào đến mức hạt bung ra. Lửa cháy từ từ đun sôi, dùng xẻng nồi nghiền nát các hạt thịt liên tục, sau khi hơi nước khô thì thịt sẽ nhả dầu, màu sắc từ hồng phấn chuyển sang trắng rồi hơi ngả vàng, lúc này nấu nửa muỗng rượu để tanh, tiếp tục hầm đến bọt da giòn tan, lớp dầu trong nồi trở nên sáng bóng, trước tiên múc ra, phần mỡ thịt thơm ở đáy nồi còn lại, đó là hương thơm của cả món ăn.
Chuyển lửa nhỏ, dầu trong nồi không đủ thì thêm một muỗng. Trước tiên băm loại tương đậu nành ở huyện Phù, bước này là mệnh môn. Nhiệt độ dầu ba phần nóng rang hạt đậu, lửa nhẹ từ từ xào, xào đến khi màu sắc trở nên đậm hơn, màu dầu chuyển thành cam đỏ, ngửi thấy mùi hương men hợp nhất mới coi như thỏa đáng, hỏa một mấy giây đã nhòe nhoẹt cả nồi đắng ngắt. Sau khi bơ xong, đậu đen làm mềm mại, gừng, tỏi, rồi rắc một vốc bột ớt hai kinh, thổi ra mùi thơm nồng nặc. Lúc này trong chảo đỏ rực một lớp đáy gia vị, mùi vị có thể xông thẳng vào phòng khách.
Tiếp đó, hắn lao vào nước nóng hoặc canh xương heo, lượng khoảng không quá một nửa đậu phụ là được, tuyệt đối đừng thêm nước lạnh, nước nguội làm đậu hũ dễ bị lỗ tổ ong, cảm giác khô. Nước vừa mở, dán đậu hủ đã chấu xong vào bên nồi, đừng đổ từ trên cao xuống, chống bắn cũng chịu vỡ. Từ bước này bắt đầu ghi nhớ một động tác, không lấy xẻng đi xúc đậu nho, chỉ cần xiên là nát, phải dùng muỗi nồi áp sát đáy nồi đẩy về phía trước, hoặc bưng nồi lên lắc hai vòng. Điều chỉnh chỉ thả lỏng, hút nửa thìa để tăng tươi, đường trắng và mặn cay, muối tạm thời đừng bỏ, tương đậu mứt rất mọng múc trước khi ra nếm thử rồi mới bổ sung. Rót một đoạn thịt đã hầm chín vào cùng nhau đốt, giữ lại một phần cuối cùng rắc bề mặt, như vậy trong canh có mùi thịt thơm, ăn còn nhai được hạt giòn.
Thiêu đốt từ ba đến bốn phút, để đậu phụ nhổ nước rồi hút nước. Mặt canh sủi bọt nhỏ li ti chính là đang nhập vị, tuyệt đối đừng đậy nắp nồi, đóng đậu hũ dễ cũ, màu sắc cũng ngột ngạt không sáng. Đậu phụ truyền thống chú trọng tám chữ: tê, cay, nóng, hương, giòn, mềm, tươi, hoạt động, lúc này toàn bộ dựa vào lửa chống đỡ. Đốt đến khoảng hai phút đầu tiên bị đổ một bát tinh bột nước, đẩy đều, nước canh từ trong vắt hơi treo thìa, cái này gọi là ăn nhập khẩu. Nấu nửa phút lần thứ hai được tưới vào, canh bắt đầu nhóm keo, đây gọi gọi đó là quấn quanh người. Nửa phút trước khi ra khỏi nồi là lần ba lần tắm vào. Lúc này dầu đỏ bị bột ép từng lớp trôi lên mặt nước sốt, cả món ăn lập tức sáng rực, thứ này mà gọi chính gọi như dầu bóng. Ba lần khuân vác ít đi một lần cũng không được, mỗi lần đổ thêm một cục càng không xong, chia ba lượt để hạt phấn bám lên, thuốc mới treo trên đậu hủ chứ không phải gốm dưới đáy đĩa.
Quét xong lần cuối cùng, lửa lớn thu ba năm giây, rắc vào đoạn tỏi lật hai cái, rồi rắc một lớp mì hoa tiêu đã khoét. Mì hoa ớt nhất định phải bỏ trước nồi, đóng đĩa lại đắp thêm một tầng, sớm cho nhiệt độ cao nấu một chút mùi tê đều xộc hết ra chỉ còn nước chát. Bọt tết vừa mất sinh liền vội vàng ra lò, xanh biếc thẳng tắp mới đẹp mắt.
Đặt đĩa tìm một cái khay hơi sâu, múc cả canh lẫn đậu phụ vào, bề mặt rắc nửa thịt mềm còn lại lên, trên đỉnh phủ rắc một lớp bột hoa tiêu mỏng như tuyết rơi, cuối cùng điểm vài hạt hành. Lớp dầu đỏ bưng lên bàn vẫn đang kêu xèo xèo, đây gọi là chữ nóng. Lúc ăn đừng trộn mạnh, nhẹ nhàng gảy một chút, mì hoa ớt nổi trên bề bề ngoài mới có tầng thứ thơm ngát tê dại, tê đến mức đầu lưỡi run rẩy.
Nói mấy cái hố dễ lật xe nhất. Đậu phụ đừng cắt quá nhỏ, kẹp dưới một centimet là vỡ, một chút năm cm là vừa vặn. Món tương đậu nhất định phải băm nhỏ ra, không bải tinh thì xào ra một miếng vỏ hạt đậu, cảm giác như bị kéo căng mất. Bọt thịt phải ngâm đến giòn mà không cháy, quá cháy khét khổ sở, chưa sấy sạch vừa tanh vừa ướt sũng nước xối không giữ được nước. Mặt hoa tiêu nhất thiết phải phơi khô tại chỗ, mua túi đựng lâu để chạy mùi chạy, nếu không tê lên thì món này đã sập mất một nửa. Trong nhà có trẻ con ăn không đủ tê, mì hoa ớt giảm đi một phần, sốt đậu đổi thành một ít tương kho đậu nành và một khúc đậu đỏ, độ cay hạ xuống vẫn còn đó. Nghĩ mạnh hơn một điểm, trước khi ra khỏi nồi đổ vài giọt dầu ớt, mùi vị mè kia trực tiếp xộc thẳng lên đỉnh đầu. Phần còn lại ngày hôm sau nóng hổi một lần thực ra càng ngon miệng hơn, nhưng nhớ rắc thêm một lớp bột hoa, giảm bớt mùi ma, bổ sung một tầng lập tức hồi sinh.
Ăn gì thì không cần nói nhiều, xúc cơm nóng vừa hấp xong một muỗng đậu phụ tưới cả canh lẫn thịt lên, dầu đỏ thấm vào hạt cơm, bóc miếng vừa nóng lại tê vừa non, trán lấm tấm mồ hôi lạnh, đũa căn bản không dừng lại được. Món này nhìn thì đơn giản, mở từng bước đều là công phu, đặc biệt là ba lần móc khoai và mì ớt cuối cùng kia, làm được rồi, nhà bếp nhà ngươi chính là quán rau Xuyên.